Традиционная Турецкая кухня

Автор: Administrator | 03 Августа 2010

Традиционная Турецкая кухня является одной из самых интересных и многообразных в регионе. Турецкая кулинария основывается на сочетании мяса и злаков, приправ и зелени, и в отличие от своих  « соседей » по региону, с уважением относится к наваристым супам и прекрасно использует кисломолочные продукты.

Мясные блюда.

Популярное Турецкое мясное блюдо попадают на глаза каждому гостю страны, это « кебаб», одна из разновидностей шашлыка. В турецкой кухне различают великое множество вариантов этого блюда, которых объединяют одним названием « кебаб».Например: шашлык на шампуре называется « Шиш кебаб», а то же самое жаренное на открытом огне, когда шампур стоит вертикально, называется « донер-кебаб», готовое мясо с него срезается прямо на вертеле и подается вместе с лепешкой. А запеченная в земляной печке целая баранья туша, называется « тандыр-кебаб».

Как уже говорилось,  что мясные блюда, разновидности шашлыка, здесь называют одним словом « кебаб», и рецептов приготовления таких блюд множество, причем в каждом регионе существует единственно правильный рецепт.

Еще одним традиционно национальным блюдом считается плов, причем плов здесь готовится не только из риса, но и из пшеничной крупы с мясом, луком, помидорами и зеленым перцем. Существуют много различных рецептов приготовления плова из риса, и такой плов чаще служит как гарнир к мясу и овощам, но нередко его подают и как самостоятельное блюдо.

Очень популярны в турецкой кухне фрикадельки, имеющие форму колбасок и приготовленные из мяса рубленой ягнятины с пастой и перцем, с большим количеством пряностей и зелени.

На территории страны широкое распространение получило такое прекрасное блюдо как долма, которое приготавливается из риса и мяса, а в качестве обертки используется лист винограда, капусты или баклажана.

Еще одна гордость национальной турецкой кухни – это манты. Они приготавливаются из теста с начинкой из мясного фарша. Подаются манты со  специальным соусом из йогурта с чесноком, перцем, зеленью и маслом.

Среди множества мясных блюд турецкой кухни, интерес вызывают также и блюда гриль      ( которые называют одним словом «ызгара» - что означает, на решетке). Это могут быть различные мясные изделия, как мясные тефтели, рыба, сосиски, копченые колбаски и многое другое.

Овощные блюда.

Как правило, в турецкой кухне, к мясным блюдам подается большой ассортимент холодных закусок ( мезе ) и овощных салатов ( салата). К популярным видам таких блюд относится пюре из баклажан ( патлиджан-салатасы),  икра из баклажан (  патлижан- кизармазы ), котлеты из кабачков ( муквер ), бастурма ( пастырма ), овощной салат из помидор, огурцов, лука, петрушки и перца ( чобан-салатас )он хорощо подойдет как новогодний салат, салат из помидор, листьев салата, красной капусты, водяного кресса, сыра и оливкового масла ( мевсим- салатас ), перец фаршированный ( бибер-долмасы ), маринованный ( бибер-туршусу ), блюда из фасоли ( фасульйе ), многие виды сыров или просто различные овощные смеси. Орешки, сухарики, миндаль, жаренные креветки, семена тыквы и другое, подаваемое к пиву и « ракы», здесь называют одним словом « через».

Из всех овощных блюд, жители страны отдают предпочтение в основном блюду с содержанием баклажана. К классическим блюдам турецкой кухни, в которой содержится баклажан, относятся такие блюда как баклажаны фаршированные мясом (карный-арык ), овощами (имам-байалды ), шашлык с  баклажанами  (патмуджан-кебаб ), баклажаны с бараниной в молочном соусе ( хюнтер- бегенди ), плов с баклажанами, икра из баклажан и множество других блюд приготовленных на основе все тех же баклажан.

Но и другие овощи в турецкой кухне не остаются без внимания, из них приготавливают различные рагу ( йахни, басты ), жарят ( кызартылмыш ), отваривают ( пишмиш ), запекают в фольге, тушат и т.д. Многие овощные блюда употребляются как в горячем, так и в холодном виде, с соусом и без, что дает множество разнообразий в их употреблении.

Супы.

В турецкой кухне, большой популярностью пользуются супы, которые подаются в любое время дня, на завтрак, обед и ужин, причем супы подаются вначале трапезы и обязательно с свежевыпеченным хлебом.  Супы в кухне этой страны приготавливают как простые, т.е. привычные нам прозрачные, так и изысканные, подаваемые на праздничный стол, это « дююн – чорбасы », суп приготовленный из части хребта барашка, основой которого является мясной бульон и обилие различных приправ.

Наиболее потребляемые супы в стране такие как суп из чечевицы (мерджимек-чорбасы ), суп из требухи (ишкембе-чорбасы ), суп из фасоли (фасулье-чорбасы), мясной суп (эт-суйю), суп из овощей и мяса ( чорба),  куриный суп с лапшой (тавук-шехрийе-чорбасы), уха (балык-чорбасы), рисовый суп на основе бульона из овощей (езо-джелин) и много других.

Хлеб.

К подаваемым горячим блюдам обязательно подают хлеб, причем всегда только свежий, хлеб пролежавший более двух часов, считается не пригодным для достойной трапезы. К супам подают простые лепешки ( пите), к мясу и холодным закускам, прекрасно подходит ржаной хлеб ( джадвар ) или батон ( кепекли ). В сельской местности пекут хлеб ( юфка ), похожий на тонкий лаваш, а в городах очень популярен белый хлеб ( экмека ). Ко вторым блюдам подают хлеб с кунжутными семечками, в форме колечка ( симит ), также в кафе и ресторанах можно заказать лепешку с сыром ( гезлеме ), выпекаемую в тандыре на углях. При приготовлении различных закусок всегда используется хлеб, так завернутое мясо в лепешку, добавить начинку в булочки с сыром и кунжутом и получится « погоча», ошпарить водой лепешку,  завернуть в нее любую начинку и обжарить, получится пирог « субереки» и таких примеров множество. В Турции потребляется огромное количество хлеба и хлебобулочных изделий, и турки ни в коей мере не уступают русским по его потреблению, а по некоторым видам хлебобулочным изделий даже опережают.

Молочные продукты.

В турецкой традиционной кухне присутствует множество различных молочных продуктов, это еще одно подтверждение степного прошлого этого народа. Молочные продукты употребляются не всегда в чистом виде, а в большинстве как кисломолочные блюда. Кроме популярных « айрана» и йогурта, которые употребляются в чистом виде, а также они являются компонентами множества различных соусов и приправ, на столе во время трапезы постоянно есть сметана (каймак), сливки (крема), сливочное масло (терейаы), творог ( чекелек), ну и  конечно сыр. Сыр (пейнир) напоминает овечью брызу, так как в основном готовится из овечьего молока. В Турции изготавливают большой ассортимент различных сыров, среди которых можно встретить и твердые сорта сыра (кашар-пейнир), мягкий сыр (бейаз-пейнир), похожий на греческий сыр «фета», соленый сыр ( дил-пейнир), зернистый сыр (тулум-пейнир), из козьего молока с травами. Все это лишь не большая часть из всех выпускаемых сыров в Турции, и это является непременным компонентом турецких закусок постоянно подаваемых на стол во время трапезы.

Морепродукты.

Необходимо отметить, что рыбные блюда, не играют большую роль в турецкой кухне, однако в прибрежных районах, блюда из морепродуктов являются повседневной пищей. К таким блюдам можно отнести плов с мидиями (пиляв-мидийе), долма с мидиями ( мидийе – долмасы), жареные мидии (мидийе-тава), морская рыба жареная на гриле с овощами и зеленью, салат из кальмаров (каламар-салата), рыбное ассорти (карышык-балык), заливная рыба (желели-балык), всевозможные крабы, креветки, осьминоги, ну и конечно много различных видов речной рыбы.

Сладости.

После трапезы, на десерт подают обычно фрукты, пудинги и знаменитые восточные сладости (татлы), которые умеют и любят готовить с величайшим мастерством. К таким сладостям можно отнести известную во всем мире «бахлаву» и ее разновидности, горячий десерт из хлопьев с сыром и сиропом (кюнефе), праздничный десерт (ашуре) с орехом и изюмом, шоколадный пудинг, кексы в сладком сиропе, множество видов халвы, цукаты из каштана (ханымгебеи), бисквиты, мороженное , мармелад и сладкие пирожки, мед и засахаренные фрукты, ну и многое другое.

Примечательно, что на одном из важных национальных праздников, Рамадан-Байрам, который в Турции еще называют Шекер-Байрам, что переводится как « Сладкий праздник», отмечается приготовлением большого количества сладостей.

К-во просмотров: 1228